Правила правильной ферментации 
Квашеная капуста — это не только закуска, но и настоящая сокровищница витамина C, пробиотиков и легкости для пищеварения. Если следовать этому древнему рецепту, она получится сочной, хрустящей, с легкой кислинкой и без горечи. И самое главное, она будет готова всего через три дня, а не через неделю.
Для квашения понадобятся следующие ингредиенты:
белокочанная капуста — 2 кг
морковь — 2 средние
соль крупная — 2 ст. л.
вода — 500 мл
тмин или лавровый лист — по желанию
Сначала уберите верхние листья с кочана и нашинкуйте капусту не слишком мелко, чтобы она оставалась хрустящей. Морковь натрите на крупной терке. Смешайте капусту с морковью в большой миске, постепенно добавляя соль. Мните массу руками 5–7 минут, пока капуста не выделит сок и не станет мягче.
Переложите полученную массу в чистую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю. Утрамбовывайте слои плотно, чтобы выделился сок. Если его недостаточно, добавьте немного теплой воды, но только в крайнем случае.
Накройте капусту чистым верхним листом и установите гнет, например, стакан с водой. Оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой до самого дна 2–3 раза, чтобы выпустить газы.
Через 72 часа капуста будет готова: сочная, хрустящая, с приятной кислинкой и легким ароматом моркови. Переложите в банки, залейте собственным рассолом и поставьте в холодильник, где она будет храниться до весны.
Эта закуска станет отличным дополнением к жирным блюдам, отбивным или просто к картошке с маслом.
Вопрос-ответ:
Почему капуста мягкая, а не хрустящая?
Вероятно, использовали йодированную соль или недостаточно утрамбовали.
Что делать, если появилась пена?
Это нормально. Просто убирайте ее каждый день и продолжайте квасить.
